Ramen
Suroviny:
750 ml kuřecího vývaru
2 lžíce rostlinného oleje (nejlépe pozemnicový)
1 1/2 pórku, nakrájený
1 mrkev, nakrájená
2 cm oddenku zázvoru, oloupaného a nasekaného
2 stroužky česneku, rozmačkané
2 lžíce sójové omáčky
160 g kudrnatých nudlí „mie“
1 větší kuřecí prsíčko
6 plodnic hlívy ústřičné – Pleurotus ostreatus, vcelku
2 vajíčka, uvařená natvrdo
1 jarní cibulka, na plátky
sůl a pepř podle chuti.
Postup přípravy:
Příprava vývaru:
Postavíme hrnec na střední plamen hořáku, přidáme olej a vsypeme nakrájený pórek.
Jen krátce osmahneme, přidáme mrkev, rozdrcený česnek, zázvor a vše osmahneme za dobu asi 2 až 3 minuty.
Přilijeme kuřecí vývar, sójovou omáčku a ochutíme solí a pepřem.
Kapalinu uvedeme do varu a ponecháme ji vařit 15 až 20 minut.
Pak vývar scedíme do jiného hrnce, který pak postavíme na plamen a vývar uvedeme k varu.
Uvaření kuřecího masa a plodnic hlívy ústřičné:
Kuřecí prsíčky vcelku ponoříme s celými plodnicemi hlívy do vařícího vývaru, jehož teplotu udržujeme na mírném plameni těsně pod bodem varu po dobu přibližně 7 minut (viz poach, poaching)- kdybychom vařili kuřecí maso pří vyšší teplotě bylo by nakonec suché, ale tak při kontrolovaném ohřevu kapaliny zůstane nadále šťavnaté.
Pomocí děrované vařečky maso i houby vyjmeme a uložíme stranou.
Uvaření nudlí mie:
Nudle vložíme do teplého vývaru a zesílením plamene uvedeme do varu. Nudle vaříme jen asi 3 minuty.
Úprava kuřecího masa a vejce k podávání:
Uvařená kuřecí prsíčka nakrájíme na tenké plátky; oloupaná vejce uvařená natvrdo rozpůlíme.
Podávání polévky:
Nudle vybereme a přendáme do misek na polévku (talíře) a naběračkou přelijeme vývarem.
Na jednu stranu vložíme houby s polovinou vejce natvrdo, na druhou stranu úhledně poskládáme plátky kuřecího masa.
Nakonec vše posypeme jarní cibulkou.
Pokud je nutné přilijeme ještě trochu vývaru a neseme rychle na stůl, kde se již všichni náramně těší na naši originální japonskou polévku „ramen“
Miso Ramen
SUROVINY (4 PORCE)
neochucený kuřecí vývar (ne z kostky!) 1,4 litru
miso pasta 100 g
pak choi, rozčtvrcené 2 ks
mungo klíčky 150 g
sezamový olej 4 lžičky
ramen nudle – sušené jsou dobré, instantní lepší, čerstvé nejlepší 4 porce
sůl nebo sójová omáčka, podle chuti (není nutné)
parmazán, strouhaný (nemusí být, ale je to moc dobré) 50 g
vejce natvrdo, marinovaná v sójovce, rozpůlená 4 ks
MISO SMĚS S MASEM:
pórek, omytý a očištěný 1 ks
miso – použijte červené nebo ječmenné miso, pokud ho seženete 40 g
rajče 1 ks
cibule, nasekaná nahrubo 1/2 ks
česnek, oloupaný 4 stroužky
čerstvá červená chilli paprička 1 ks
sušené chilli vločky 2 lžičky
čerstvý zázvor, na jemné plátky 2cm kousek
pražená sezamová semínka 1/2 lžíce
čerstvě namletý černý pepř 1/4 lžičky
sečuánský pepř (nemusí být) 1/2 lžičky
ančovičky v oleji (nemusí být) 2 filátka
mleté vepřové maso (ne libové!) 250 g
olej 2 lžíce
máslo 50 g
POSTUP
Velký hrnec vody přiveďte k varu a v jiném hrnci přiveďte k mírnému varu kuřecí vývar. Do vývaru přidejte miso a míchejte, dokud se nerozpustí.
Další krok: Ostrá směs miso a mletého vepřového. Pórek rozpulte a zelenější část nasekejte nahrubo. Bílou nakrájejte na jemno a dejte do velmi studené vody do doby, než ji budete potřebovat.
Zelenou část pórku, miso, rajče, cibuli, česnek, chilli papričku, chilli vločky, zázvor, sezamová semínka, pepř, sečuánský pepř nebo sansho a ančovičky, pokud je používáte, dejte do robotu nebo mixéru a rozmixujte na hrubou pastu. (Pokud nemáte mixér, můžete všechno nasekat nebo nastrouhat ručně, případně použijte hmoždíř.) Tuto směs promíchejte s mletým vepřovým na lahodnou vepřovou směs. A teď ta důležitá část: Potřebujete EXTRÉMNĚ ROZPÁLENÝ wok nebo pánev. Postavte tedy svou nejlepší, nejspolehlivější pánev na vysoký žár dobrých 5–10 minut předtím, než hodláte začít smažit. Do pánve přidejte olej a pak vepřovou směs, často míchejte, dokud nebude sytě hnědá. (Pánví netřeste ani ji nezvedejte – nechte ji na zdroji tepla!) Jakmile bude všechno pěkně hnědé a smažené (což by mělo být za asi 10 minut), stáhněte ze sporáku a vmíchejte máslo. Než budete směs potřebovat, držte ji v teple.
Zelí pak choi blanšírujte asi minutu ve vroucí vodě, jen aby lehce zkřehlo. Mělo by pořád trochu křupat. Vyjměte děrovanou sběračkou nebo sítem, pak ještě kratší dobu blanšírujte fazolové klíčky: stačit bude 20–30 vteřin. I ty vyjměte a obalte v sezamovém oleji. V tu chvíli přiveďte k varu miso-kuřecí vývar.
Uvařte nudle podle návodu na obalu – obecně 2–3 minuty pro instantní, 4–5 minut pro suché, a ne víc než 1 minutu, pokud máte čerstvé (můžete použít stejnou vodu, v níž jste blanšírovali zeleninu). Pečlivě sceďte. Do hlubokých misek nalijte 300–350 ml vývaru, pak přidejte nudle a promíchejte, aby se od sebe odlepily. Přelijte polovinou ostré, miso-vepřové směsi a znovu dobře promíchejte. Ochutnejte vývar a případně dochuťte solí nebo sójovou omáčkou, pokud je to potřeba. Navrch dejte zbývající mleté vepřové, parmazán, pokud ho používáte, scezené kousky pórku a marinovaná vejce. Vychutnejte si to horké a nezapomeňte SRKAT!