Polévka Pho
hovězí maso a kosti – 2 kg – může být kombinace. Já používám kilo masa a kostí a kilo kuřecích skeletů. Stojí 10,- Kč. Taky se dají koupit kachní hřbety za 28,- Kč/kg.
spařit horkou vodou a vložit do studené. Asi 7-8 litrů.
badyán 4-5 hvězdiček
skořici (celou) 5cm kousek
fenykl (semínka i čerstvý) 15 ks + 3 dílky
hřebíček 10 ks
zázvor (čerstvý), oloupaný 1 čl
chilli paprička 1 ks
cibule velká 1 ks
česnek 3 stroužky
paprika bílá 1 ks
Vše nechat v troubě na 270 °C/10 minut, nebo jen na pánvi opéci a přidat k masu. Přivedu k varu a přidám:
sůl 1 PL (polévková lžíce)
cukr 2 PL
rybí omáčka 4 PL
Vše táhnout asi 6-12 hodin a zcedit. Já většinou vnoci vypnu, ráno přivedu k varu a scedím. Výsledkem je 5 litrů vývaru, tmavého a neskutečně voňavého, který v lednici ztuhne jako sulc.
Do misky pak:
nudle Bánh Pho – tři minuty vařené a propláchnuté vodou
vinný ocet s česnekem a chilli papričkami, nebo raději citronovou šťávu
cibule, bílá, červená, zelená
chilli omáčka – Sriracha Hot Chilli Sauce, nebo posekanou papričku
koriandr a petrželka – velmi bohatě
mungo klíčky a nakládaný bambus
pepř mletý
Správně by ještě mělo být maso, jako šunka tenké plátky syrové roštěnky, nebo svíčkové, která se uvaří jen tím, že toto vše zaliji vroucím vývarem. Je tady finta: plátek plochou nože ranou rozmáznu na prkénku, znovu zformuji plátek a je hotovo. Uvaří se během vteřin.